Le fonti intervistate sono tutte concordi nell’attribuire l’origine semantica del nome proprio alla sua funzione, e cioè alla necessità di salvare le eccedenze di latte:

“Intorno ai primi decenni del ‘900, mio nonno ritirava il salva dai bergamini che venivano con le loro mandrie dal bresciano e dalla bergamasca e che salvavano le eccedenze di latte durante il loro tragitto. Si chiamava salva perché aveva salvato il latte in eccedenza.”

“Quando arrivava il periodo caldo il formaggio molle non resisteva a lungo. I bergamini tornavano ai monti mentre quelli che si erano fermati in pianura avevano la necessità di utilizzare il latte in sovrabbondanza e impiegarlo nella produzione di un formaggio che potesse avere una durata medio-lunga.”

La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano. Il prodotto si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare.

Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di soluzione salina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le spugnature con acqua e sale, e l'eventuale uso di olio alimentare ed erbe aromatiche.

VALORI NUTRIZIONALI SALVA CREMASCO

(per 100 g di prodotto)

Energia 1649 kJ / 398 Kcal

Grassi 33,2 g

di cui acidi grassi saturi 25,4 g

Carboidrati 0,0 g

di cui zuccheri 0,0 g

Proteine 24,7 g

Sale 2,2 g